Piper Auritum

Il Pepe Messicano (Piper auritum, sinonimo Piper sanctum) é un arbusto perenne aromatico, originario della Mesoamerica tropicale, ha il nome spagnolo hoja santa, che significa “foglia sacra” perché una leggenda messicana dice che la Vergine Maria cambiò lo strato del bambino Gesù su un cespuglio di questa pianta. La pianta richiede un terreno permanentemente umido, acido o neutro, esposizione al sole o mezz’ombra. Produce grandi steli – fino a 2 m. – porta foglie cuoriformi, tomentose che possono raggiungere i 30 centimetri di diametro. La parte aerea gela a 0°C. Le radici tollerano -10° (rusticità USDA 8a), emettono nuovi fusti con bel tempo. Si riproduce per divisione della zolla radicale. In climi favorevoli può essere invasivo. Il complesso profumo della foglia di Piper auritum non è facile da descrivere; è stato paragonato a eucalipto, liquirizia con sassofrasso, anice, noce moscata, menta con dragoncello e pepe nero. L’odore è più intenso nei giovani steli e vene. Viene spesso utilizzato nella cucina messicana per i tamales, per il pesce o la carne avvolti in foglie profumate, ed è un ingrediente essenziale della mole verde, una salsa verde originaria di Oaxaca5 La pianta viene anche tritata per insaporire zuppe e uova 14. Nel Messico centrale viene utilizzato per aromatizzare le bevande al cioccolato. Nel sud del Messico, un liquore verde chiamato Verdín è fatto con hoja santa. Il casaro americano Paula Lambert ha inventato un formaggio di capra avvolto in foglie di hoja santa e intriso del suo aroma10,12. Sebbene sia generalmente utilizzato fresco, viene utilizzata anche una forma secca, sebbene l’essiccazione tolga gran parte del suo aroma e renda le foglie troppo fragili per essere utilizzate in un foglio.